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| Keywords: Burlhão.jpg pt Existem variados pratos de carne com designações similares Entre a região Sul da Serra de Estrela e a Zona Pinhal no Distrito Castelo Branco existem pratos confeccionados a partir do bucho estômago de caprinos Nas diversas localidades desta região a confecção destes buchos tem diversas receitas e designações A meu ver e por levantamentos que fiz considero a origem deste tipo de iguaria a região sul da Serra da Estrela e a norte da Serra do Açor A Serra do Açor e o distrito de Castelo Branco norte/sul dividirá um conjunto de aromas importantíssimos à distinção da gastronomia regional concretamente quando falamos em hortelã e coentros a sul e a salsa e serpão a norte do distrito a isto se deve a diferenciação feita entre o Maranho e o Burlhão cujos aromas são completamente distinto Pelo que tenho conhecimento na aldeia de Casegas 1177 DC e arredores o Burlhão é confeccionado religiosamente pela Páscoa O Outono é propício à reprodução e a Páscoa é celebrada com a matança dos cabritos Esta região serrana é caracterizada pela qualidade incomparável do gado do queijo e do leite deste gado caprino autóctone conferida pelo relevo e vegetação/alimentação desta serra A actual disponibilidade de carne de caprinos no mercado favoreceu e aumentou o consumo desta iguaria noutras épocas festivas No entanto esta massificação do consumo do produto promoveu alterações nos métodos de produção nomeadamente nos ingredientes necessários à sua confecção O Burlhão hoje em dia tem marca registada O que se pretende com o registo da marca Burlhão é o registo de um produto de culinária ancestral cuja confecção exige procedimentos tradicionais Poderão existir produtos similares contudo pretende-se proteger o Burlhão da adulteração e introdução de métodos de confecção não tradicional O Burlhão consiste no enchimento do bucho de caprino com arroz carne de caprino chouriça de carne presunto toucinho salsa e serpão Tradicionalmente partes o peritoneu ou omento e mesentério do caprino confere um sabor bastante peculiar ao Burlhão à moda do antigamente porém mesmo na região tem vindo a ser retirado nalguns casos dos ingredientes do Burlhão Após o abate do caprino é esfolado e esventrado com muito cuidado para se proceder ao aproveitamento do estômago rúmen retículo omaso e abomaso do caprino Estas vísceras são muito bem lavadas em água cristalina e corrente Em seguida são submetidas à acidez do sumo de limão para limpar a mucosa do estômago O estômago é então cortado com tesoura e fazem-se pequenas bolsas que se costuram com agulha e linha deixando uma pequena abertura por onde vai entrar o recheio preparado com os ingredientes mencionados Essa abertura é fechada e o Burlhão é cozido com água temperada com sal os ossos da cabra e um ramo de serpão Rui Costa Rui Costa - João Pinto - Sara Jaques 2012-01-01 Cc-zero Food of Portugal | ||||
